Del Bland Club Sandwich al Celebrity Chef Meals: la evolución de los restaurantes del hotel

Durante años, los restaurantes de los hoteles fueron sinónimo de mala comida. Solo comerías en ellas como último recurso y no podrías esperar nada más que un sándwich suave. Pero, ese ya no es el caso. Las ventas de comida y bebida de la industria de restaurantes de alojamiento en EE. UU. Han pasado de $ 25.76 mil millones en 2009 a $ 36.72 mil millones en 2015. Hoy en día, estos bistrós son puntos calientes y los hoteles incluso han sido estimulados como resultado de los éxitos de las marcas . Entonces, ¿qué ha cambiado?

Hospitalidad vs. Comida y bebida

Para entender este cambio drástico, uno tiene que mirar un poco hacia atrás en la industria hotelera. Durante décadas, las industrias de hoteles y alimentos fueron dos sectores muy distintos. "El servicio de alimentos y bebidas a menudo estaría dentro de un departamento dentro del hotel", dice Michael Lindenbaum, vicepresidente ejecutivo de Dream Hotel Group. "Luego estaría la escena del restaurante fuera del hotel. Los dos no se conectaron hasta más recientemente". En 1966, InterContinental introdujo las entradas a las calles de los restaurantes de los hoteles, lo que constituye el primer indicio de que la industria de la hospitalidad estaba intentando atraer a más que solo a sus huéspedes. Aún así, no sería hasta aproximadamente 40 años después que las dos industrias se unirían de verdad para crear esta nueva fuerza.

Es solo en los últimos diez años o así que hemos visto este boom, debido en parte a un cambio en la percepción de la industria hotelera sobre cómo hacer dinero, especialmente después de recibir un golpe durante la recesión. Los inversionistas hoteleros vieron que podían ganar dinero más allá de RevPAR (ingresos por habitación disponible), si tenían una contribución sólida de los servicios de alimentos y bebidas. "Los huéspedes del hotel son solo una pequeña parte de los ingresos reales, menos del 20 por ciento", agrega Lindenbaum. "Estamos mostrando una línea de alimentos y bebidas muy saludable que atrae a los desarrolladores".

Los buenos restaurantes no sólo aumentaron las compras alentando a los huéspedes a comer en la propiedad, sino que también crearon un establecimiento que los locales disfrutan, lo que una vez más generó mayores ganancias y una base sólida para un negocio a largo plazo. Kimpton Hotels fue uno de los primeros en promover este concepto. Al operar los hoteles y restaurantes por separado, permitió que las decisiones las tomaran los expertos que mejor lo conocían. No necesariamente querría que un cirujano cardíaco aconsejara una cavidad, entonces, ¿por qué un hotelero toma las decisiones de un restaurador?

Muchos hoteles incluso han traído grupos de estilos de vida como Starr Restaurant Organization, Culinary Concepts por Jean-Georges y Michael Mina para hacerse cargo de las operaciones de alimentos y bebidas. También hay empresas de estilo de vida como Dream Hotel Group, que tiene en cuenta la comida, la bebida y el entretenimiento. "Los operadores hoteleros no necesariamente son excelentes operadores de alimentos y bebidas", señala Lindenbaum. "Es el yin y el yang. Se necesita una gran experiencia hotelera y un excelente servicio de comidas y bebidas, y cuando los dos se juntan, es realmente mágico".

El ascenso del famoso chef

Además de este cambio de mentalidad sobre cómo aumentar las ganancias, también ha habido un crecimiento significativo en la popularidad de los chefs. Ya no son personas anónimas que trabajan como esclavos en la cocina. En cambio, son personalidades importantes con programas de televisión, libros y seguidores de redes sociales considerables. Chefs como Jean-Georges Vongerichten, Geoffrey Zakarian, Tom Colicchio, Nobuyuki " Nobu" Matsuhisa y Gordon Ramsay se han ganado una gran base de admiradores, tanto turistas como locales que buscan sus establecimientos.

Entonces, ¿qué mejor manera de aumentar la popularidad de un restaurante de un hotel que tener un chef famoso que atraiga tanto a los huéspedes como a los locales? "Cuando termina el día, todos buscan un lugar atractivo para visitar localmente", dice Lindenbaum. "La forma en que se lleva adelante un negocio de siete días a la semana es atrayendo a la comunidad local".

Crear una marca es clave para sobresalir en cualquier industria, pero especialmente en el alojamiento y la gastronomía. Si dos potentes marcas se unen, puede formar una relación mutuamente beneficiosa. "Los centros turísticos conocidos por tener un producto de alta calidad son una oportunidad beneficiosa para los famosos restaurantes de chef", dice Paul Burke, presidente de Atlantis, Paradise Island , hogar de Nobu, Jean-Georges Vongerichten's Café Martinique y Todd English's Olives. "Cuando un famoso restaurante chef se une a un lujoso hotel de alta gama, está fusionando la calidad comprobada de ambas marcas. Es probable que haya una demografía similar entre los dos y trabajar juntos brinda una respuesta agradable a la demanda de un huésped de experiencias más profundas como como cenar ".

Espacio para experimentar

Asociarse con un hotel puede ser un proceso mucho más creativo para un chef que tradicionalmente abrir un restaurante singular. Con el respaldo de un hotel, hay más espacio para probar cosas nuevas y crear un restaurante que realmente se destaca. Esto a menudo incluye la incorporación de diseño local e ingredientes para atraer a la gente a cenar allí.

"Los chefs famosos ofrecen una experiencia culinaria que queda fuera de la zona de confort de los huéspedes", dice Burke. "Hay un atractivo de querer explorar tanto una nueva ubicación como una experiencia culinaria, cortesía de un chef famoso. Los huéspedes de vacaciones quieren experimentar algo nuevo, ya sea un lugar, su elección de comida y bebida, o una aventura".

Que sigue

Dado el éxito de los restaurantes de hoteles y su asociación con reconocidos chefs, esta tendencia no va a ir a ninguna parte pronto. Se prevé la apertura de varios lugares nuevos, incluidos Zakarian's Georgie y The Garden Bar en Montage Beverly Hills , Tom Colicchio's Fowler and Wells en el Beekman Hotel, y Chris Cosentino's bistro en Las Alcobas en Napa Valley, por nombrar algunos.

Tal vez comencemos a ver más hoteles en desove de restaurantes como el Nobu Hotel , que se inspira en el diseño de inspiración japonesa y las comodidades de lujo que se encuentran dentro del famoso restaurante. Con ubicaciones ya en Chicago, Londres, Riyadh, Bahréin y Las Vegas, la marca planea expandirse a México en 2017.

Los chefs también están siendo llevados a las cadenas hoteleras para desarrollar conceptos gastronómicos que se implementarán en todo el mundo. "El escenario más desafiante e interesante es cuando los pequeños hoteles se alinean con chefs famosos para desarrollar toda la operación de alimentos y bebidas", dice Samuel Leizorek, socio gerente de Las Alcobas Hotel Group. "Esto incluye el restaurante, además del servicio a la habitación, las comodidades en la habitación, la restauración, etc. En muchos casos, son los hoteles los que están elevando las experiencias tradicionales de alimentos y bebidas a un nivel completamente nuevo".

Huelga decir que los restaurantes del hotel llegaron para quedarse y continuarán creciendo, expandiéndose y cambiando a medida que las propiedades buscan superarse entre sí y los chefs se vuelven más creativos en la cocina. Afortunadamente, para los huéspedes del hotel, la buena comida no es más que un botón del ascensor que se aleja.

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