En une décennie, le restaurant Fifth Floor de l' hôtel Palomar, au centre-ville de San Francisco, toujours très chic, a fait tourner une liste impressionnante de grands chefs. George Morrone , Laurent Gras , Laurent Manrique , Melissa Perello , Jennie Lorenzo , et maintenant, David Bazirgan. Chacun a apposé son propre sceau sur cette salle à manger somptueuse avec ses chaises en cuir blanc doux; du sol au plafond, cave à vin vitrée; et le jardin d'herbes de terrasse qui peut être vu des tables par les fenêtres.
Bazirgan, originaire du Massachusetts, a pris sa place cette année en tant que chef exécutif chez Chez Papa Resto à San Francisco et cinq ans en tant que chef de cuisine au No. 9 Park à Boston.
La nourriture reste aussi élégante à regarder que d'habitude, et peut-être plus accessible à certains égards et un peu moins précieuse.
Contrairement à tant d'autres restaurants, si vous commandez le menu dégustation du chef ici, la table entière n'a pas à s'engager à cette option. Au lieu de cela, je suis allé avec le 85 $ menu de dégustation avec l'accompagnement de vin 50 $, tandis que mon mari a commandé à la carte.
Bazirgan est parti des huîtres d'Island Creek de son état natal et ils se sont présentés sur la demi-coquille, arrosés de sauce de soja âgée de 25 ans sucrée, salée et complexe et de petites perles de citron vert . Mon mari a également apprécié ces huîtres, présenté cinq façons (18 $) dans un affichage éblouissant sur une grande plaque blanche carrée. Il y avait une huître à la Béarnaise crémeuse et au caviar, frite à la rouille, en godet avec du granit au concombre, vêtue d'une mignonettée classique, et une merveilleuse petite tasse de soupe qui était si soyeuse, crémeuse et intense avec une liqueur d'huître naturelle.
Ensuite, des betteraves rôties avec un fromage St. Maure aux agrumes crémeux, des noix de pécan grillées, des chicorées et de l'orange cara cara – un joli mélange de sucré, de terreux et d'amer. Même si le lard fumé était répertorié comme ingrédient, mon mari et moi l'avons trouvé plutôt insaisissable dans l'assiette.
Mon Branzini sauté arrivait avec une peau merveilleusement croustillante et une chair humide, avec le poisson agrémenté d'une purée d'olives salées et piquantes et d'une émulsion de safran-pastis.
L'espadon local (28 $) de mon mari était plutôt écaillé pour ce poisson habituellement dense, qui est arrivé avec des flageolets crémeux, des panais et des algues marinées.
Les pâtes sont fantastiques ici. Mes tagliatelles de romarin sont accompagnées de riche ragoût de canard confit, d'orties et de Parmigiano-Reggiano pour un plat plein de saveurs charnues, mais éclairées avec la brillance des herbes.
Le risotto à la queue de bœuf braisé de mon mari (12 $) a été lancé avec une pointe de raifort frais. Un petit morceau de queue de bœuf couronnait le riz crémeux, si tendre que j'étais sur le point de le combattre pour la dernière bouchée.
Mon plat principal sur le menu de dégustation était censé être un steak de New York vieilli à sec, mais Bazirgan a envoyé un plat de canard à la place, peut-être parce qu'il m'avait entendu évanouir sur ce dernier plat de tagliatelles. Mon magret de canard Liberty Farms est arrivé tranché et déployé sur l'assiette, sa peau est salée, croquante et irrésistible. L'exquis jus de canard-port était épais, confituré et presque confit. Kumquats, sunchokes, céleri-rave, rutabaga et pissenlit complètent le plat.
La longe d'agneau rôtie et le ventre confit de mon mari (32 $) sont arrivés avec du farro, du radis noir, de l'ail noir et des raisins secs dorés. Il est plus difficile à trouver, mais je prédis qu'un jour, le ventre d'agneau deviendra un ingrédient chéri des chefs. Il est extraordinairement tendre comme les côtes courtes et avec la même saveur intense, mais avec beaucoup plus de gras.
Dessert était une version plus légère et plus claire du baba de rhum, celle-ci accentuée avec l'ananas, les graines de basilic, et une glace de feuille de kaffir qui a presque volé le spectacle entier. Je rêve encore de cette glace, si florale, tropicale et proche d'un peu salé.
La soirée s'est terminée avec un assortiment de petits friandises: cassis guimauve, financier, barre de citron et macaron au chocolat.
Comme nous avons pris l'ascenseur redescendre au rez-de-chaussée lobby, nous avions l'impression d'être encore planchers flottant au-dessus.
– Carolyn Jung de FoodGal
All products are independently selected by our writers and editors. If you buy something through our links, Oyster may earn an affiliate commission.