Todas as sextas e sábados à noite no restaurante One Market, em São Francisco, um animal diferente é exibido em um menu muito especial.
No restaurante, perto do Hyatt Regency San Francisco , o jantar "Weekly Beast" é um preço fixo de US $ 49 com cinco pratos que mostra a versatilidade e a delicadeza de um determinado animal criado em fazendas, da cabeça ao pé ou pé. entender exatamente como diferentes partes de um animal – seja o porco Duroc ou o pato Moscóvia – podem ter sabores e texturas tão diferentes. Para aqueles que ainda não estão preparados para assumir esse compromisso, os pratos também estão à disposição carte.
Recentemente, o Chef Mark Dommen convidou-me como convidado para experimentar o seu jantar "Weekly Beast" com cabras da Marin Sun Farms em Point Reyes Station.
"A cabra é para cordeiro o que a vitela é para a vaca", diz Dommen, o que significa que é quase lamb-lite em termos de sabor e textura.
O primeiro prato era composto de rodelas de lingüiça de carne e caprinos feita de cabrito moído. Concurso e bem temperado, eles foram enfeitados com um emaranhado de cogumelos chanterelle de damasco e cubos de abóbora doce-doce.
Em seguida, pequenos travesseiros de cabrito agnolotti foram envoltos em folhas de massa muito finas e extremamente tenras, depois cobertas com fragmentos de Parmigiano em um molho intenso de jus de cabra. Esse recheio de massa tinha uma textura roliçada que tornava muito mais interessante do que a habitual variedade de carne moída compactada.
O guisado de cabrito assado era surpreendentemente tão robusto quanto ensopado de carne. Nabos de bebê acrescentaram um toque de doçura ao prato.
Cremalheira de cabra é primeiro cozida sous vide , em seguida, seared. A carne era tenra com uma textura incomum – quase escorregadia com a sensação de pequenos glóbulos de gordura explodindo enquanto você mastigava.
O final foi um bolo de cenoura incrivelmente arejado e fofo que tinha o sabor de iogurte de leite de cabra na cobertura espessa e cremosa. Para um toque fofo, um biscoito em forma de cabra adornava uma colher de sorvete de manteiga de nozes.
Os pratos de cabra foram todos de bom tamanho, tornando o preço fixo de US $ 49 com apenas um adicional de US $ 20 para os emparelhamentos de vinho para cada curso, um bom negócio.
Dommen diz que os jantares do "Weekly Beast" provaram ser um sucesso entre os clientes. Toda noite eles estão disponíveis, até 40 clientes optam por isso.
Tente um para você mesmo. 5-6 de fevereiro, a "Besta semanal" mostrará porco do Devil's Gulch Ranch , de 12 a 13 de fevereiro, é cordeiro do Devil's Gulch Ranch .
– Carolyn Jung da FoodGal
Fotos cedidas pelo autor
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