En una década, el siempre elegante restaurante Fifth Floor en el Hotel Palomar en el centro de San Francisco ha tenido una impresionante lista de chefs de primera línea. George Morrone , Laurent Gras , Laurent Manrique , Melissa Perello , Jennie Lorenzo y ahora, David Bazirgan. Cada uno ha puesto su propio sello en este suntuoso comedor con sus suaves sillas de cuero blanco; bodega de cristal de suelo a techo; y jardín de hierbas en la terraza que se puede ver desde las mesas junto a las ventanas.
Ahora viene el nativo de Massachusetts, Bazirgan, quien asumió este año, después de su paso como Chef Ejecutivo en Chez Papa Resto en San Francisco, y cinco años como Chef de Cuisine en el Parque No. 9 en Boston.
La comida sigue siendo tan elegante como siempre, y tal vez más accesible de alguna manera y un poco menos valiosa.
A diferencia de muchos otros restaurantes, si pide el menú degustación del chef aquí, toda la mesa no tiene que comprometerse con esa opción. En cambio, fui con el menú de degustación de $ 85 con la combinación de vino de $ 50, mientras que mi marido pidió una carta.
Bazirgan es partidario de las ostras Island Creek de su estado natal y se presentaron en la mitad de la cáscara, rociadas con salsa de soja dulce, salada, compleja de 25 años y pequeñas perlas de lima . Mi esposo también disfrutó esas ostras, exhibió cinco formas ($ 18) en una deslumbrante exhibición en un gran plato cuadrado blanco. Había una ostra con cremoso Bearnaise y caviar, frito con rouille, dorado con granito de pepino, vestido con una mignonettte clásica, y una pequeña taza de sopa maravillosa que sabía tan sedosa, cremosa e intensa con licor de ostras natural.
A continuación, remolachas para bebés asadas con cremoso queso cítrico St. Maure, pacanas tostadas, chicories y cara cara orange, una deliciosa mezcla de dulce, terroso y amargo. Aunque el lardo ahumado figuraba como ingrediente, mi esposo y yo lo encontramos un tanto esquivo en el plato.
Mi Branzini salteado llegó con una piel hermosamente crujiente y carne húmeda, con los pescados animados por puré de aceitunas saladas picante y una emulsión de azafrán pastis.
El pez espada local capturado en línea ($ 28) de mi esposo era bastante escamoso para este pescado, generalmente denso, que llegaba con cremosos frijoles flambeados, chirivías y algas marinas en escabeche.
Las pastas son fantásticas aquí. Mi tagliatelle de romero vino arrojado con ricos ragú de pato confitado, ortigas y Parmigiano-Reggiano para un plato lleno de sabores carnosos, pero aligerado con el brillo de las hierbas.
El risotto de rabo de toro a fuego lento ($ 12) de mi esposo fue levantado con un toque de rábano picante fresco. Un pequeño trozo de rabo de toro coronó el arroz cremoso, tan tierno que estaba a punto de luchar con él por el último bocado.
Mi plato principal en el menú de degustación era filete de Nueva York añejado en seco, pero Bazirgan envió un plato de pato en su lugar, tal vez porque me escuchó desvanecerse con ese último plato de tagliatelle. La pechuga de pato My Liberty Farms llegó en rodajas y se abanicó en el plato, su piel salada, crujiente e irresistible. El exquisito jus del puerto de pato era espeso, confitado y casi confitado. Kumquats, sunchokes, raíz de apio, colinabo y hojas de diente de león completaron el plato.
El lomo de cordero asado y el vientre confitado de mi esposo ($ 32) llegaron con farro, rábano negro, ajo negro y dulces pasas doradas. Es más difícil de conseguir, pero predigo que la barriga de cordero superará algún día a la versión porky como el ingrediente favorito de los chefs. Es extraordinariamente tierno como las costillas cortas y con el mismo sabor intenso, pero con mucha más grasa grasa.
El postre era una versión más ligera y más brillante de rhum baba, esta vez resaltada con piña, semillas de albahaca y un helado de hoja de kaffir que casi se robó todo el espectáculo. Todavía estoy soñando con ese helado, tan floral, tropical y rayano en un poco salado.
La noche terminó con un surtido de pequeños dulces: malvavisco cassis, financiero, barra de limón y macarrón de chocolate.
Cuando tomamos el ascensor para bajar al vestíbulo del nivel del suelo, nos sentimos como si aún estuviéramos flotando pisos arriba.
– Carolyn Jung de FoodGal
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