Comer en un restaurante de Michael Mina es siempre un ejercicio en exceso. De la mejor manera, por supuesto. Después de todo, este es el chef que popularizó la idea de los tríos, donde no es suficiente presentar solo una versión de un plato, sino tres diferentes simultáneamente en un plato. Se necesita habilidad, tiempo y sofisticación para hacerlo bien.
Y eso es exactamente lo que se exhibe en el nuevo Bourbon Steak de Mina en el Westin St. Francis San Francisco en Union Square. Bourbon Steak toma el lugar del antiguo restaurante insignia de Michael Mina , que se trasladó al antiguo restaurante Aqua en California Street.
El comedor, una vez elegante, de color blanco y con una cáscara de huevo azul de 102 asientos, se ha transformado con una atmósfera más masculina, con columnas de suelo de color carbón oscuro y tonos de coñac profundo y arena. El logotipo de un buey se puede encontrar sutilmente reflejado en los tratamientos de ventanas y el agua se lleva a las mesas en botellas de leche de vidrio caprichosas.
Esto marca el quinto Bourbon Steak de Mina en todo el país. Y él tiene la fórmula abajo pat.
El chef ejecutivo Omri Aflalo, que realizó una pasantía con Mina en el Culinary Institute of America , está al frente de la localidad de San Francisco. El amplio menú incluye algunos de los grandes éxitos de Mina, incluidos sus adictivos perros de langosta de maíz ($ 16), palomitas de trufa negra ($ 15) y tarta de langosta (precio de mercado). Como es un asador, también encontrarás artículos como un Porterhouse de 28 onzas por $ 68, un ojo de costilla sin hueso de 18 onzas por $ 42 y una tira Wagyu australiana de 6 onzas (precio de mercado).
Sabes que te espera algo especial cuando lo primero que llega a la mesa es un trío de papas fritas de pato con salsa de tomate de cereza amarga, un alioli de cebolla ahumado que sabe casi a tocino y una salsa de yuzu zingy. Te dices a ti mismo que vas a comer solo un par, pero luego terminas todos. Todos los restaurantes deben tomar una lección en papas fritas de Mina, ya que son tan perfectas como vienen.
A continuación, una versión más refinada y más ligera de una ensalada de cuña clásica. Este, con media cabeza de lechuga Little Gem, rociada con una versión de aderezo Green Goddess y afeitado Pt. Reyes Blue. Junto a él, en el plato, había tomates reliquia con burrata cremosa y una vinagreta de aceituna negra fantástica, salada y picante. En un plato acompañante había tazas de lechuga rellenas con vieiras Hokaiddo y ebi, mezcladas con melón dulce comprimido, menta y cebolla en escabeche.
Un dúo de trucha de mar de Tasmania, el color del salmón pero con un sabor más suave, y el pargo Medai demostraron cuán bien el restaurante ejecuta platos de pescado. La piel de cada uno era tan crujiente como una patata frita, con la carne tan sedosa como puede ser.
Carne de res llegó de tres maneras: un bistec de hierro plano de Kobe estadounidense muy veteado que era increíblemente rico; una tierna gorra de costilla América Kobe; y costillas cortas, que se habían cocinado sous vide durante 72 horas. Estos últimos estaban deshuesados y cortados en rebanadas ordenadas desplegadas en el plato. Como explicó posteriormente Aflalo, las costillas se venden en tres partes: solapa, lisa y bistec. Los dos primeros son los que generalmente se venden en supermercados asiáticos o convencionales. El bistec, sin embargo, es lo que prefieren los restaurantes de alta gama como Bourbon Steak. En lugar de una textura fibrosa, tiene más uniformidad.
Si toda esa carne no era suficiente, se servía con lados: un esponjoso soufflé de espinacas con crema de Parmigiano y una papa al horno cargada. Fue alguna vez. Imagínese una papa grande al horno y un camarero que vierte puré de patatas batidas con queso Cheddar blanco y luego rematéalos con más queso Cheddar, tocino y cebollín. Sí, papa en la acción de la papa. Y fue tan bueno como parece.
El postre lo terminó todo en una nota aún más alta con algunos de los mejores beignets de canela y azúcar que he probado, así como una tatin de tarta de plátano que fue volteada por un servidor.
– Carolyn Jung de FoodGal
[Foto cortesía de Carolyn Jung]
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